Küche & Kulinarisches

Nicht ohne meine Kava: Wie Euch der perfekte kroatische Mokka gelingt

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Den besten frisch aufgebrühten Kaffee gibt es bei meiner Tante in Zagreb. Tiefschwarz, zuckersüß, mit Bodensatz und in winzigen Mokkatassen serviert – so kommt die „kava“in Kroatien daher. Gekocht wird der Kaffee auf türkische Art im Stielkännchen, der džezva. Probiert es im Kroatien-Urlaub doch auch einmal aus!

Dieser Duft! Würzig, aromatisch – so muss Kaffee riechen! Da kann unser Vollautomat nicht mithalten, das stand schon nach der ersten Tasse fest. Der Automat zaubert zwar auf Knopfdruck wunderschönen Milchschaum, aber der Espresso ist nur mit viel Zucker genießbar. Und den Kaffeesatz, aus dem sich viele phantasievolle Figuren interpretieren lassen, sucht man vergeblich. Wo bleibt hier bitteschön das Ritual?

Da mache ich mir doch lieber öfter mal ein Tässchen Türkischen Kaffee, eine Turska Kava, auf der Herdplatte. Das ist übrigens eine gute Alternative, wenn Ihr eine Ferienwohnung in Kroatien gemietet habt, in der es keine Kaffeemaschine gibt. Oder, wenn Ihr mit dem Wohnmobil an der Adria unterwegs seid!

Sehr fein gemahlenes Kaffeepulver muss sein

„Es kommt zunächst einmal auf die Qualität des Kaffees an“, sagt meine Tante aus Zagreb. Die Sorte sollte natürlich hochwertig sein: Gerne 100% Arabica, am besten frisch und – ganz wichtig – sehr fein gemahlen. Als ich klein war, röstete meine Tante die ganzen, grünen Kaffeebohnen noch selbst auf dem Backblech und jagte sie durch die elektrische Kaffeemühle.

Heute nimmt sie die vakuumverpackte Variante des kroatischen Kaffeerösters Franck – um an dieser Stelle ein wenig Schleichwerbung zu betreiben. Ich mag nach wie vor, die vor allem in Bosnien und Herzegowina weit verbreitete gemahlene Sorte „Minas kava“, die man auch in Wien oder München bei jedem besseren Orient- oder Balkan-Gemüsehändler an der Ecke bekommt. Vielleicht mag ich den Kaffee auch nur aus Nostalgiegründen, denn die hübsche Dame auf der Kaffeedose scheint seit Jahrzehnten nicht gealtert. Irgendwie sah schon so aus, als ich noch klein war.

Mokka

Zur Mokka-Zubereitung legt Ihr euch nun ein Stielkännchen bereit, eine džezva (gesprochen: Dscheswa, von Türk. cezve), die es in jedem Haushaltswarengeschäft oder auf einem kroatischen Markt für wenige Euro zu kaufen gibt. In Kroatien sind emaillierte Stielkännchen weit verbreitet. Meines habe ich im Supermarkt besorgt, ebenso wie ein weiteres Single-Kännchen aus Aluminium.

Ich habe allerdings noch zwei Kupferkännchen, eines davon stammt von einem Straßenhändler aus Sarajevo, eines aus Mostar. In Bosnien und Herzegowina bekommt man den nach türkischer Art aufgebrühten Mokka übrigens auch in vielen Cafés – im Gegensatz zu Kroatien, wo diese Art der Zubereitung weitgehend auf Zuhause beschränkt ist. Im Nachbarland Kroatiens werden die winzigen Tässchen übrigens Fildžan oder Findžan genannt.

Natürlich gibt es vermutlich so viele Arten Mokka, wie es KöchInnen gibt. Nachfolgend findet Ihr das Rezept meiner Tante, das ich auch übernommen habe:

Rezept Türkischer Mokka (Turska kava) für zwei Personen:

  1. Etwa 200 ml Wasser in ein Stielkännchen geben und aufkochen.
  2. Das Stielkännchen mit dem kochenden Wasser von der Herdplatte nehmen und 2 Teelöffel gemahlenes Kaffeepulver einrühren.
  3. Das Gefäß erneut auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis Schaum aufsteigt. Der Kaffee läuft gerne über, lasst das Kännchen daher nicht aus den Augen!
  4. Manche KöchInnen schwören darauf, dass der Kaffee dreimal aufkochen muss: Lasst den Kaffee daher wieder aufschäumen, nehmt das Kännchen von der Herdplatte und wiederholt das ganze drei Mal.
  5. Zucker könnt Ihr nach Belieben zufügen – für diese Menge Wasser und Kaffee genügen etwa 2 Teelöffel Zucker.
  6. Wichtig! Nach dem Eingießen in die Espressotassen sollte der Mokka unbedingt noch zwei bis drei Minuten stehen, damit sich der Kaffeesatz legt.Während in Bosnien ein Stück Lokum dazu gereicht wird, gibt es bei meiner Tante – ganz nostalgisch – Napolitanke (Neapolitaner Waffeln), Teegebäck (Čajno pecivo) oder selbstgebackenen Kuchen dazu.

Kaffeesatz lesen ist ein altes Ritual​

Wenn wir viel Zeit haben, drehen wir die leere Mokkatasse um, damit der Bodensatz auf einen Unterteller läuft. Das kann schon mal eine halbe Stunde dauern, bis der Satz aus der Tasse rinnt und vollständig trocknet. Nun lassen sich prima Figuren, Formen und sogar Lebensentwürfe hineininterpretieren – da kommt schon mal ein stolzer Reiter auf einem Pferd entlang geritten. Das hat mir zumindest mal eine Gatalica, also „Kaffeesatz-Wahrsagerin“, an der kroatischen Küste vorhergesagt.

Einer Bekannten, die bei diesem Ritual ebenfalls dabei war, hatte sie einen „Mann in Weiß“ prophezeit. Als ich sie im Folgejahr getroffen habe, feierte sie ihre Hochzeit mit einem Chemiker, der bei der Arbeit übrigens weiße Kittel trägt! Ob das Zufall oder Vorhersehung war?

Übrigens: Mokka wird nicht nur auf der Balkan-Halbinsel, sondern in der Türkei, im Nahen Osten, in Nordafrika und im Kaukasus auf diese Art zubereitet. Aufgrund seiner langen Tradition hat die UNESCO die Zubereitung von Türkischem Mokka 2013 in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufgenommen!

Veronika Wengert ist freiberufliche Journalistin, Reisebuchautorin und Übersetzerin für mehrere slawische Sprachen. Ihre kroatischen Wurzeln haben sie insgesamt elf Jahre nach Moskau und Zagreb geführt. Sie ist immer noch regelmäßig in Kroatien, Slowenien und anderswo vor Ort - um dort zu recherchieren, wo andere gerne Urlaub machen.

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